الدولمة هي إحدى الأكلات الشعبية الشهيرة في العراق وتعد من أشهى الأطباق التي تجمع بين النكهات الغنية والتقاليد العريقة وتتكون أساسا من خضروات محشوة إلى جانب ورق العنب الذي يطهى بمزيج مميز من دبس الرمان والتمر الهندي ما يمنحها طعما خاصا يميّزها عن أطباق ورق العنب الأخرى المعروفة في مختلف الدول العربية، كما تختلف تسميتها من بلد لآخر ففي سوريا تعرف باسم اليبرق وفي فلسطين والأردن تسمى ورق دوالي بينما يطلق عليها في لبنان ودول الخليج اسم ورق عنب، ترجع جذور هذه الأكلة إلى المطبخ العثماني حيث انتقلت إلى العراق خلال فترة الحكم العثماني وأصبحت مع مرور الزمن جزءا من الهوية الغذائية والتراث الشعبي العراقي، وتعد الدولمة مقياسا لمهارة المرأة العراقية في إعداد الطعام لما تتطلبه من دقة واحتراف في التحضير.
مكونات الدولمة
تتلخص مكونات اعداد الدولمة فيما يلي:
- خمس حبات من الكوسا مفرغة من الداخل.
- خمس حبات من الباذنجان الصغير مفرغة.
- ثلاث بصلات كبيرة الحجم.
- نصف كيلوغرام من ورق العنب.
- حبتان كبيرتان من الطماطم.
- حبتان كبيرتان من الفلفل الحلو الفليفلة.
- كيلوغرام واحد من لحم الغنم أو العجل بالعظم، مقطع إلى قطع متوسطة.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
- خطوات عمل الدولمة
تتلخص خطوات تحضير الدولمة في البيت في الفقرات الآتية:
- نقشر البصل ونقطعه من المنتصف دون أن نفصله تماما ثم نسلقه في ماء مغلي لمدة 10 دقائق.
- نضع الزيت في قدر ونرص فوقه اللحم ونرش القليل من البهارات فوق اللحم.
- نغسل الأرز جيدا ونصفيه ونخلطه مع باقي مكونات الحشوة ونعجنها حتى تتجانس.
- نقطع سطح الطماطم والفلفل ونفرغها من اللب ثم نلف ورق العنب ونحشو الخضار بالحشوة مع ترك فراغ بسيط لتمدد الأرز كذلك نحدث ثقوبا في الخضار لتسهيل دخول الصلصة.
- نفرد أوراق البصل المسلوق ونحشوها ثم نلفها بإحكام ونكرر العملية ونثبتها بأعواد خشبية إذا لزم الأمر.
- بعدها نضع البصل المحشي أولا فوق اللحم ثم ورق العنب والكوسا والباذنجان والفلفل وأخيرا الطماطم.
- تحضير الصلصة حيث ننقع التمر الهندي بماء فاتر ونصفيه ونخلط مرق الدجاج ودبس الرمان ومعجون الطماطم والملح والفلفل ونضيف منقوع التمر الهندي وعصير الليمون.
- في النهاية نصب الصلصة فوق الخضار ونطهو الدولمة على نار متوسطة لمدة ساعة حتى تجف السوائل وتنضج.